ACQUERIR-CREER - Connaître l'environnement législatif de l'univers de la Boulangerie

1 - REGLEMENTATION PROPRE A L’ACTIVITE

Les Boulangers sont considérés comme des artisans avant d’être des commerçants. A ce titre, toute entreprise de Boulangerie Pâtisserie doit être inscrite au Registre des Métiers. L’inscription au Registre du Commerce est elle facultative.

Les principaux textes spécifiques au métier de la Boulangerie Pâtisserie sont :

• La loi 98-045 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l’exercice de la profession d’Artisan Boulanger : « ne peuvent utiliser l’appellation de « Boulanger » et l’enseigne commerciale de « Boulangerie » (…) les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés »,
• La loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 complétée par le décret 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l’exercice des activités précisées dans la loi de 1996,
• L’arrêté du 23 octobre 1967 sur la construction et l’aménagement des Boulangeries,
• Le décret 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 et modifié par le décret 97-917 du 1er octobre 1997 concernant la définition de certaines catégories de pains,
• Les arrêtés ministériels du 9 août 1978, du 3 novembre 1978 et du 10 mars 1981 sur l’affichage des prix en Boulangerie,
• La circulaire interministérielle du 6 juin 2000 sur la fermeture hebdomadaire des points de vente de pain permettant au Préfet d’ordonner la fermeture au public des établissements de la profession ou de la région pendant toute la durée de ce repos après accord avec les syndicats.

Il existe également une abondante réglementation sur le pain et les aliments nécessaires à sa fabrication. Citons notamment :

• La directive européenne 95/2/CE, le décret du 13 septembre 1993, et divers arrêtés dont celui du 18 août 1994 réglementant l’utilisation d’améliorants dans les produits de Boulangerie (additifs, adjuvants et auxiliaires technologiques),
• L’arrêté préfectoral du 31 janvier 1951 sur la composition des pains viennois,
• La circulaire du Ministère de l’Agriculture du 23 avril 1954 sur le poids du pain,
• L’arrêté du 13 juillet 1963 sur les différents types de farines de blé utilisables.

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2- OBLIGATIONS EN COURS D’ACTIVITE

Contruction et aménagement des locaux :

Toute construction et aménagements de Boulangerie doivent répondre à des caractéristiques très strictes qui sont définies dans l’arrêté du 23 octobre 1967. Elles portent sur les points suivants :

• Les matériaux de construction et revêtements des locaux affectés à la fabrication du pain,
• L’organisation de l’espace affecté à la fabrication du pain,
• La hauteur sous plafond et la superficie des locaux de travail,
• Les conduits de ventilation,
• La protection contre les rongeurs,
• L’emplacement et l’aménagement des dépôts de combustibles.

Des dérogations aux dispositions relatives aux trois premiers points listés ci-dessus peuvent être accordées par arrêté préfectoral après avis des directeurs départementaux de l’équipement, de l’action sanitaire et sociale, du travail, du commerce intérieur et des prix.

A noter que cette législation est en cours de révision.

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3 - NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES

La réglementation française a établi des normes relatives à l’aménagement des locaux de Boulangerie (arrêté du 23 octobre 1967 et circulaire du 9 août 1978 relative à la révision du règlement sanitaire départemental type).

Une marque spécifique, attribuée par l’AFNOR, a été développée pour les équipements de Boulangerie Pâtisserie traiteur : NF-HSA (Norme Française Hygiène Sécurité et Aptitude à l’Emploi). Elle répond à 2 objectifs :

• Assurer que le marquage CE des machines est conforme à la réglementation en vigueur,
• Vérifier que la machine est facilement nettoyable (l’hygiène du produit traité est garantie), qu’elle est sûre (la sécurité de l’utilisateur est garantie), tout en l’appréciant en conditions réelles d’utilisation.

La marque NF-HSA est attribuée après contrôle des machines en laboratoire. Un audit des sites de fabrication est également assuré par un organisme indépendant des constructeurs.

La mise en conformité des équipements de travail en service a été rendue obligatoire par la directive n° 89/655 transcrite dans la réglementation française sous les décrets n° 93-40 et 93-41 du 11 janvier 1993. Elle concerne les équipements suivants : les pétrins, les batteurs-mélangeurs, les laminoirs, les façonneuses, les « peseuses » (sous ce terme sont visées les diviseuses volumétriques automatiques), les diviseuses, les fours rotatifs, les chambres de repos à balancelles. Ne sont pas visés les équipements de travail mis en service après le 1er janvier 1993. Les équipements de travail mis sur le marché après le 1er avril 1981 ont en principe été livrés conformes.

La confédération nationale de la Boulangerie, en relation avec le Ministère du travail, a élaboré en 1996, le plan collectif de mise en conformité des machines. Ce plan collectif a permis de repousser la date butoir de mise en conformité du 1er janvier 1997 au 1er janvier 2001.

Il faut souligner que les équipements achetés neufs après le 1er janvier 1993 sont en principe conformes.

Les normes européennes EN applicables au matériel et équipement de Boulangerie Pâtisserie ainsi que des explications sont disponibles sur le site www.cannelle.com (rubrique matériel).

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4 - REGLES DE SECURITE

La sécurité dans les installations de Boulangerie Pâtisserie concerne deux aspects essentiels :

• La sécurité mécanique et électrique : les matériels mis en service doivent se conformer à l’article R 233-49-5 du Code du Travail, transposition en droit français de la directive européenne n° 89/655/CEE dite « Directive Utilisateurs » définissant les mesures d’organisations des équipements de travail et une obligation de mise en conformité des machines en service. L’ensemble des machines utilisées doivent notamment comporter le marquage CE. Un plan collectif de mise en conformité du matériel a été élaboré par les confédérations nationales de la Boulangerie Pâtisserie et de la Pâtisserie et des échéances ont été négociées avec le Ministère du Travail : il prend fin au 31 décembre 2000.
• La sécurité contre l’incendie : la Boulangerie est sujette aux risques d’incendie et l’utilisation des fours et des matières inflammables impose d’être vigilant. Pour limiter ces risques et intervenir rapidement en cas de sinistre, la réglementation impose plusieurs mesures en matière d’équipement et extincteurs, d’aménagement des locaux en vue d’évacuations éventuelles et d’utilisation et d’entretien des conduits de fumée et de ventilation.

Le respect des règles d’hygiène et de sécurité est étroitement contrôlé par les autorités publiques et donne lieu à de très fréquents contrôles des services d’Inspection. Les sanctions applicables en cas de manquement vont de l’amende à l’emprisonnement, en passant par la fermeture de l’établissement.

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5 - RISQUE DU SALARIE DANS L’ENTREPRISE

Vous devez identifier et imaginer tous les risques qu’encourt votre personnel sur votre lieu de travail et songer à y remédier dans un temps donné. En notifiant ces risques sur un document approprié, avec l’aval d’un membre du personnel, vous vous épargnez d’avoir à prendre à votre charge (si votre responsabilité n’est pas reconnue totale) la totalité de l’indemnité financière décidée par le pénal ou le civil voir les deux, sachant que cette indemnité dans le cadre d’un handicap grave peut être à vie et donc vos héritiers à poursuivre le paiement.

Aussi, L’Inspecteur du travail doit trouver sur votre lieu de travail l’affichage d’une fiche d’évaluation des risques et les solutions pour y remédier.

Dans tous les cas, au-dessus de chaque machine, sa note d’utilisation propre en précisant qui est habilité à s’en servir (notamment les apprentis).

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6 - HYGIENES DES ALIMENTS REMIS DIRECTEMENT AUX CONSOMMATEURS

Le Boulanger Pâtissier est tenu de se conformer aux dispositions relatives à l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs, exposées dans les décrets 71-636 du 21 juillet 1971, 91-409 du 26 avril 1991 complétés par la directive du 14 juin 1993 et l’arrêté d’application du 9 mai 1995. Ces textes définissent des règles fortement contraignantes en matière d’installation, d’équipement, d’alimentation en eau, de préparation et d’entreposage des aliments et de stockage des déchets, devant permettre de prévenir tout risque de contamination des aliments.

L’arrêté du 28 mai 1997, relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (remise indirecte), ainsi que l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments, viennent compléter cette réglementation.

Enfin les entreprises peuvent se reporter au Guide des bonnes pratiques d’hygiène en Pâtisserie que la Confédération a mis au point avec la Confédération de la Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Traiteur qui propose un ensemble de moyens adaptés aux structures artisanales et dont l’efficacité a été reconnue par les administrations de contrôle. Le guide est téléchargeable sur le site : www.cannelle.com.

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7 - INFORMATION DU CONSOMMATEUR

Pour les pains qui ne sont pas préemballés, l’étiquetage n’est pas obligatoire et seul l’affichage de certaines mentions, près du produit et en vitrine, est imposé. Il doit comporter le nom du produit, le poids en grammes si le pain pèse plus de 200 g et le prix à la pièce ou au poids selon le cas. Si le pain a été décongelé, le vendeur doit en informer sa clientèle.

Les arrêtés n° 78-89/P du 9 août 1978 ; n° 78-110/P du 3 novembre 1978 et n° 81-10/A du 10 mars 1981 fixent les conditions d’étiquetage des prix du pain et de la Pâtisserie.

Les modalités de l’information en euro des prix ont été précisées par arrêté du 25 novembre 1998.

Le pain préemballé (en général le pain de mie) doit faire l’objet d’un étiquetage portant mention du nom du produit, des ingrédients qu’il renferme en pourcentage, son poids, sa composition avec tous les additifs utilisés par ordre décroissant, le nom du producteur. Les pains emballés devant le client ne sont pas considérés comme préemballés.

Par ailleurs, la mention « décongelé » doit être portée sur les Pâtisseries décongelées vendues non préemballées dans le magasin (décret 91-187 du 19 février 1991).

Enfin, l’utilisation de certains termes tels que « maison », « traditionnel », « pain au levain », « pain à l’ancienne », « pain d’autrefois » etc… dans la publicité des produits de Boulangerie est réglementée.

Par ailleurs, les appellations des produits doivent être conformes soit à des textes réglementaires (ex : décret du 13 septembre 1993 pour le pain maison, le pain au levain et le pain de tradition française, réglementation des produits bio, …), soit aux usages loyaux et constants du commerce (ex : Recueil des usages concernant les pains en France ; distinction des appellations, baguettes et flûtes ; …), soit à la jurisprudence (ex : pain cuit au bois).

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8 - UTILISATION DES TITRES RESTAURANTS

L’ordonnance et le décret du 27 septembre 1967, complétés par le décret du 28 mars 1988, réglementent l’utilisation des titres restaurant.

Pour recevoir les titres restaurant à titre de paiement, un dossier à remplir est à demander à la :

COMMISSION DES TITRES DE RESTAURANT – 32, rue Brison – 42335 – ROANNE Cedex

Après l’avoir rempli, et avoir reçu votre agrément, vous serez en mesure d’autant plus, de développer votre rayon sandwichs en vue d’acquérir un chiffre d’affaires additionnel.

Pour en savoir davantage : www.cntr.fr

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