a) Bien identifier les produits porteurs
de votre prédécesseur et les poursuivre en veillant,
d’une part à peaufiner
la texture :
• Plus d’alvéoles,
• Plus de sensations en terme de croustillant,
• Diminution parfois du volume, de la mie par rapport
à la croûte (le côté bourratif dans
l’esprit des femmes signifiant prise de poids)
Les pâtes dîtes douces restent à privilégier.
• Ajout de graines (tournesol, pavot, courge, lin brun,
lin jaune, sésame), d’aromates (thym, coriandre,
fenouil… version poudre ou graines), de fruits secs
de préférence torréfiés sous forme
de poudre, soit en saupoudrage ou à l’intérieur
pour apporter des sensations en bouche.
D’autre part, à améliorer
le goût de la mie en privilégiant
• les process de fermentation (poolish, autolyse, longue
fermentation, pâte fermentée, levain dur, levain
liquide) qui vous permettent de ce fait de diminuer progressivement
la teneur en sel et de suivre ainsi les recommandations de
l’AFSSA (Agence Française de Sécurité
Sanitaire des Aliments) soit pas plus de 24 g de sel/kg de
farine afin d'arriver progressivement aux 18 g. Une teneur
réduite en sel est un argument à faire valoir
d’un point de vue santé.
Recommandation M.S.B : L’ajout de levain
liquide confère à votre pain une acidité
douce plutôt lactique (comme celle du yaourt) qu’acétique
(style vinaigre, particulièrement présente dans
le levain dur) et convenant de manière globale au palais
du consommateur.
Soit vous optez pour le levain liquide prêt à
l’emploi actif ou non, ou pour l’appareil TRADI-LEVAIN
conçu par M. ZUNIC et fabriqué par MATFOUR.
La mise en service de cet appareil s’effectue dans votre
fournil et 2 ou 3 diagrammes vous sont proposés adaptés
à l’équipement et à l’organisation
de votre travail.
b) Pour les produits peu représentatifs
en terme de volume, ne les supprimez pas immédiatement
car les clients demandeurs vous feront vite mauvaise presse
; au fur et à mesure du temps, proposez alternativement
des produits de votre création…
c) Produits de votre création (pour
des idées recettes ayez le réflexe : contact@agence-boulangerie.info).
Les ajouter, dans un premier temps, à la gamme de votre
prédécesseur en vous assurant de leur pertinence
auprès de vos clients…
Pour cela :
• Positionnement immédiat
sur le comptoir (pendant un mois ou deux) avec une
étiquette comportant nom, ingrédients principaux…
en ayant soin de vous assurer que votre personnel de vente
a bien goûté chaque nouveau produit.
• IDEE
NOUVELLE :
laisser la possibilité à vos clients de
prendre un morceau à leur guise en mettant à
leur disposition un couperet (les morceaux pré
découpés à l’avance sèchent
en surface et desservent).
Vous pouvez même, pendant une quinzaine de jours,
offrir votre petit pain nouveau à chaque client
servi , SEMER c’est RECOLTER l’évidence
même de part le métier que vous exercez.
• Faîtes les s’exprimer
ce qui vous permettra de faire une synthèse à
la fin de la période test de mise en vente, soit pour
apporter des améliorations en terme de formulation,
de forme, de positionnement prix ou carrément décider
l’arrêt momentané voir définitif
du produit envisagé.
CETTE DEMARCHE NECESSITE UNE SYMBIOSE
PARFAITE D’UN POINT DE VUE PROFESSIONNEL ENTRE L’EQUIPE
DE VENTE ET DE FABRICATION.
L’EQUIPE DE VENTE, INDEPENDAMMENT DE SES COMPETENCES PROPRES,
DE PAR LA REMONTEE DES REMARQUES FAITES PAR VOS CLIENTS, ET
DE LEUR PRISE EN CONSIDERATION PAR VOTRE PERSONNEL DE FABRICATION
DETERMINENT LA DYNAMISATION DE VOTRE CA.
Conseil
n°4 : remettez à jour vos compétences
d) Assurez-vous des connaissances de votre personnel
de vente en abordant les sujets suivants :
• Agriculture conventionnelle,
agriculture bio, agriculture durable,
• Les ingrédients de
base de votre baguette de consommation courante/baguette
de tradition française,
• Les ingrédients spécifiques
de vos autres pains,
• Les différentes méthodes
de travail appliquées à chacun de vos pains
et leur répercussion en
terme de texture, goût et conservation. L’équipe
de fabrication est invitée à faire des démonstrations
à votre équipe de vente dont chaque membre constitue
le commercial de votre entreprise.
• Connaissance gustative
de chacun de vos produits,
• Quelles seront les réponses données aux
questions suivantes des clients
: « Je suis diabétique, quels pains me conseillez-vous
? » « Ma fille est atteinte de la maladie coeliaque,
quelle pâtisserie puis-je acheter pour elle ? »
« Mon mari est allergique à l’arachide, quelle
huile de friture avez-vous utilisée pour vos beignets
? », etc... DES QUESTIONS DONT LA REPONSE DETERMINERA LA FIABILITE
OU NON DE VOTRE ENTREPRISE AU REGARD DE VOS CLIENTS.
Sans oublier le risque pénal que vous encourez personnellement
en cas de mauvaises réponses portant atteinte à
la santé d’un consommateur.
Voilà six mois se sont écoulés, vous avez
pris vos repères, vous avez respecté les habitudes
de vos clients, il s’agit maintenant de recomposer en
partie ou d’étoffer votre gamme de pains pour répondre
AUX TENDANCES ACTUELLES FORTES.
REPOSITIONNEMENT DU PAIN PAR LE CORPS MEDICAL ET NOTAMMENT
AUPRES DES ENFANTS DE PART CE PHENOMENE D’OBESITE MONTANTE.
Solutions à proposer par vos soins :
• Des baguettes miniatures (13
à 15 cm de long et 2 cm de large) saupoudrées
de graines de sésame ou non,
• Des tartines de pain grillées
disposées sur votre comptoir entre 6 H 00 et 8 H 30
(l’odeur dégagée par votre toasteur dans
le magasin, éveillera l’odorat, les papilles
gustatives et facilitera l’acte d’achat) pour
lesquelles vous proposerez comme garniture : beurre, pâte
à tartiner, miel (www.au-faisan-dore.com)
confitures de fruits (www.feerie-gourmande.com)
, confitures de lait etc…
• Des tranches de pain saupoudrées
de copeaux de chocolat au lait mises en évidence
sur votre comptoir entre 16 H 30 et 18 H 00,
TENDANCE ETHNIQUE : Recherche de pains plats
(pas plus de 2 cm de hauteur), ronds (diamètre 15 à
20 cm) et mous.
Solutions à proposer par vos soins :
• kebabs, ckmek (pain turc), pain tunisien, naan (pain
des Indes), khobs arabi (pain du Moyen-Orient) fourrés
ou non, sans oublier les plus traditionnels des ethniques
: ciabatta, focaccia, bretzel.
L’occasion pour vous de vous ouvrir à l’innovation,
à la culture, à la recherche d’ingrédients
nouveaux que nous saurons vous trouver dès lors que vous
en exprimez le souhait au contact contact@agence-boulangerie.info
TRADITION FRANÇAISE
SUR LEVAIN LIQUIDE
PAIN SUR FARINE DE MEULE
Sans oublier de disposer pour chaque saison trois à
quatre pains bien spécifiques, il s’agit en effet
de créer comme les créateurs de mode un effet
de renouveau …
PRINTEMPS : le soleil, les
couleurs, les senteurs doivent se retrouver dans vos pains
dont la mie sera claire, légère, aérée.
Privilégiez la présence d’aromates comme
le thym, le romarin et là la fougasse se prête
excellemment à ces déclinaisons.
AUTOMNE : Noix, champignons,
lardons, gruyère, rosette, autant d’ingrédients
à présenter sous différentes formes dans
vos pains en combinaison ou non. Sans oublier la farine de
châtaigne que vous pouvez utiliser à hauteur
de 30 % dans votre farine panifiable, soit pour un pain ou
un cake en y ajoutant cubes de pommes…
HIVER : pépites de chocolat,
figues, oranges confites, à privilégier dans
vos pains sans oublier le pain d ‘épice nature
ou décliné avec des essences florales (bergamote,
serpolet, lavande…)
Pour assurer la pérennité de votre Boulangerie
:
• Créer et/ou compléter
la gamme « prêt à manger » : 1. Proposer des sandwichs en jouant sur la
variété des pains, leur forme et la garniture,
sans oublier de proposer des références sans
mayonnaise et beurre pour répondre à la tendance
diététique. Il s’agit là de le
faire valoir sur une étiquette adéquate, 2. Composer des salades, des desserts laitiers
à consommer dans un verre, 3. Proposer des tartes salées en relation
avec la saison vendues à la coupe, 4.
Installer une machine à café et 2 à 3 mange-debout, 5. Faites-vous agréer pour recevoir
les tickets restaurant en titre de paiement ; formulez la
demande du dossier à la Commission des Tickets Restaurant
– 32, rue Brison – 42335 – ROANNE CEDEX
(www.cntr.fr) 6. Sans oublier l’offre alléchante
pour les étudiants : 1 sandwich + 1 boisson + 1 dessert
à un prix exceptionnel (selon).
C’est la Boulangerie moderne en matière d’offre,
c’est-à-dire de vente à emporter (les
anglais désignent cet acte d’achat de takeaway)
ou qui permet de se restaurer sur place quel que soit le moment
de la journée, y compris le petit déjeuner du
matin sans oublier le pain quotidien . Le consommateur a envie
de s’y rendre tous les jours, car il s’y sent
bien accueilli, respecté, réconforté
aussi et que tous les jours un événement nouveau
s’y déroule en matière d’offre produit,
animation.
CONCLUSION D’UN POINT DE VUE
PANIFICATION
Que ce soit une création ou une reprise de fonds, le
MAÎTRE MOT indépendamment de l’offre solution-repas
sera la QUALITE DU PAIN, base d’une
clientèle quotidienne assurément, voir en augmentation
au fur et à mesure du temps, sans oublier que le produit
pain génère la meilleure marge.
Savez-vous comment les consommateurs repèrent
une bonne Boulangerie, à la « QUEUE
» faite sur le trottoir … et plus le pain est
bon, plus ils en consomment disent-ils…
Au cas où ces consommateurs habitent à plus
de 5 km, et faute de ne pouvoir s’en passer, ils congèlent
les baguettes par 10 ou 15 à la semaine, si ces baguettes
passent au test de congélation, c’est-à-dire
que la croûte ne se délite pas au moment de la
décongélation. A vous de vous assurer que votre
méthode de fabrication subit ce test.
Pour cela, une attention toute particulière sera faite
à l’aptitude de la maîtrise à
transformer la matière première farine
(responsable seulement pour 15 % de la qualité du produit
fini, les 85 % restant étant dus au maître d’œuvre)…
Vous vous assurerez notamment auprès de votre équipe
de fabrication d’une connaissance parfaite de l’effet
de l’influence des paramètres
extérieurs tels, que température, hygrométrie,
en vue d’une accommodation sur la méthode de
mise en œuvre du produit fini (nous vous conseillons
de faire tenir un cahier journalier de ces critères,
température, hygrométrie en faisant noter la
correction apportée), sans oublier de contrôler
régulièrement la qualité de l’eau
dont une teneur en chlore importante peut venir contrarier
un process de fermentation. Des appareils de filtration sur
le principe d’osmose inverse seront à étudier
dans ce cas là.
SEUL BUT ? SATISFAIRE CHAQUE JOUR
CHACUN DE VOS CLIENTS POUR QUE CES DERNIERS N’APPRECIENT
QUE VOTRE PAIN ET FEDERENT DE NOUVEAUX ADEPTES.
DOMAINE Pâtisserie
Il s’agira de privilégier l’authentique
en proposant :
• Des tartes nature (c’est-à-dire
dépose du fruit à même le fond de tarte)
en harmonie avec la saison,
• Des produits « perdus
de vue » tels que babas, savarins, allumettes…
• De tenir compte de la tendance
diététique : en diminuant les teneurs
en sucre, démarche qui aura l’avantage d’extraire
les saveurs naturelles des autres ingrédients constitutifs.
• De ne pas hésiter à répondre
à des demandes sporadiques telles que Pâtisserie
sans œufs, sans amande etc… ne serait-ce que pour
une image de marque citoyenne.
• Et enfin, l’auto contrôle
de l’état sanitaire de votre entreprise
par des organismes habilités qui installera immédiatement
le contrat confiance dans l’esprit de vos clients (s'adresser
pour ce faire au service vétérinaire de sa région).
4.
Installer une machine à café et 2 à 3 mange-debout,
