ACQUERIR-CREER - Spécificités comptables, fiscales et sociales de la Boulangerie

SPECIFICITES COMPTABLES

A défaut d’un plan comptable professionnel, il est souhaitable de ventiler les achats de matières pour la fabrication en 601, et les achats de marchandises revendues en l’état en 607. Cette ventilation doit être adaptée à l’activité réelle de l’affaire : Boulangerie, Pâtisserie, chocolaterie…

Nous préconisons l'équipement de caisses enregistreuses avec ventilation ; aussi, cette distinction comptable des achats – à partir desquels sont réalisées des marges très différentes – permet de ventiler les recettes en conséquence : 701 et 707.

Il est à noter, par ailleurs, que le matériel de fabrication immobilisé peut être amorti selon le mode dégressif.

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SPECIFICITES FISCALES

TAUX DE TVA APPLICABLE

• Les recettes provenant de la vente des produits des artisans boulangers sont généralement taxées au taux réduit de 5,5 %,
• Certains produits annexes tels que les boissons, les produits de confiserie et certains produits composés de chocolat sont assujettis au taux de 19,6 %,
• La répartition du chiffre d’affaires par activité (comptes 701 et 707), telle que décrite ci-dessus, nécessite un deuxième éclatement par taux de TVA,
• Les recettes s’effectuent en majorité au comptant, il convient de respecter l’obligation de tenue d’un livre de caisse ne représentant que les espèces,
• Les ventes doivent en principe être comptabilisées d’une manière détaillée, chaque opération faisant l’objet d’une inscription distincte. Cependant, l’administration admet que les opérations au comptant pour des valeurs inférieures à 76 € TTC peuvent être inscrites globalement sur le livre à la fin de chaque journée, et le montant des opérations, inscrites sur le livre, totalisé à la fin de chaque mois.
• Toutefois, l’administration considère que les recettes journalières doivent être justifiées par des bandes de caisse enregistreuse identifiant l’article et indiquant le prix de vente.
• L’absence de désignation des articles vendus enlève toute valeur probante aux sommes déclarées. Aussi est-il préférable d’utiliser une caisse enregistreuse et de conserver pendant 10 ans (et plus s’il existe un déficit reportable) :
o Les rouleaux de caisse enregistreuse qui font partie intégrante des pièces justificatives du chiffre d’affaires,
o Le ticket récapitulatif édité par les machines et utilisé pour le traitement comptable.
• Il est également recommandé de conserver pendant la même durée les cartes, les bons de commande, le carnet de réservation… qui permettent de justifier le montant des recettes déclarées.

CONSOMMATION PERSONNELLE DE L’EXPLOITANT

Le chef d’entreprise et sa famille bénéficient d’avantages en nature, qui doivent être comptabilisés soit en recettes (compte 791), soit en diminution des charges (achats, loyers, électricité).

Il convient de reverser à l’état la TVA correspondante.

TIPP

Les commerçants sédentaires, installés dans une commune de moins de 3000 habitants et qui effectuent des tournées, peuvent se faire rembourser la taxe intérieure des produits pétroliers (article 265 sexies du code des douanes). Le montant de ce remboursement est généralement compris entre 300 € et
1000 €.

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SPECIFICITES SOCIALES

CONVENTION COLLECTIVE

Les salariés du secteur relèvent de la convention collective nationale de la Boulangerie Pâtisserie artisanale entrée en vigueur le 1er avril 1976 et étendue par l’arrêté du 21 juin 1978 (brochure 3117 du Journal Officiel).

Il est à noter, entre autres, les particularités suivantes :

• Majoration (20 %) par heure travaillée les dimanches,
• Doublement de la rémunération les jours fériés et chômés,
• Majoration (25 %) des heures travaillées de nuit : de 20 heures à 5 heures,
• Jours de congés supplémentaires, suivant ancienneté,
• Prime de fin d’année : 3,84 % du salaire si un an d’ancienneté au 31 décembre,
• Frais professionnels non assujettis aux cotisations sociales (sous conditions strictes).

FORMATION

Un Fonds d’Assurance Formation Boulangerie a été créé par accord paritaire du 1er juillet 1954 pour financer la formation continue des salariés, des artisans et des conjoints non salariés travaillant dans des entreprises de Boulangerie Pâtisserie artisanale.

Dans le cas des salariés, trois conditions sont requises :

• Une ancienneté de 3 mois au minimum au moment du stage,
• Le suivi du stage pendant les heures de travail et non pendant les congés payés,
• Etre salarié pendant toute la durée du stage.

Le Fonds prend en charge les frais de formation et assure le maintien du salaire pendant la durée du stage.

REDUCTION DU TEMPS DE TRAVAIL

Date de la signature : 31 mai 1999
Signataires :CFTC, CGC, et FO,
Date de l’extension : 4 août 1999 (publication au journal officiel le 8 août 1999),
Numéro de brochure :
Numéro de BO hebdomadaire : 99/21.

>> 1er point :personnel concerné par l’accord :

L’ensemble des catégories professionnelles de salariés.

>> 2ème point : durée du travail

Entreprises de plus de 20 salariés : 35 heures par semaine à compter du 1.1.2000,
Entreprises de moins de 20 salariés : 35 heures par semaine à compter du 1.1.2002.

>> 3ème point :modalités d’application de la réduction

L’employeur choisit l’une des trois solutions :

• réduire l’horaire hebdomadaire à 35 heures,
• maintenir un horaire supérieur à 35 heures, compensé par des jours de repos supplémentaires,
• moduler l’horaire sur l’année, en maintenant le principe des 35 heures hebdomadaires et l’amplitude de 24 heures à 46 heures. Il n’y a pas de majoration pour les heures effectuées de la 36ème à la 46ème heure si ces heures sont compensées par des heures non travaillées.

>> 4ème point : rémunération

le salaire minimum horaire est déterminé par les avenants à la Convention Collective selon la région.

>> 5ème point : heures travaillées

Compte tenu d’horaires le plus souvent individualisés, tant à la production qu’à la vente, il devient impératif d’organiser la preuve des heures travaillées par tout moyen : horloge pointeuse, tableau hebdomadaire ou mensuel, signés par l’employeur et le salarié et conservés pendant 10 ans.

ORGANISMES SOCIAUX SPECIFIQUES

Le boulanger pâtissier indépendant non salarié doit cotiser aux caisses suivantes :

• La Caisse Nationale d’Assurance Vieillesse de la Boulangerie , 122, rue du Château d’Orgemont – BP 1008 – 49015 – ANGERS CEDEX (Tél. : 02.41.74.31.31)
• Une caisse Maladie Régionale relevant de la CANAM, Centre Paris Pleyel, 153, Boulevard Anatole France – 93521 – SAINT DENIS CEDEX (Tél: . 01.49.33.38.00)
• l’URSAFF, 3, rue Franklin – 93518 – MONTREUIL CEDEX (Tél. : 01.49.20.10.10 ou autres départements en province).

PROTECTION SOCIALE

Le législateur a renforcé dans la loi du 17 janvier 2002, dite « Loi de modernisation sociale », le dispositif de protection des salariés en introduisant dans le Code du Travail, la notion de harcèlement moral de la façon suivante :

« Aucun salarié ne doit subir les agissements répétés de harcèlement moral qui ont pour objet ou pour effet, une dégradation des conditions de travail susceptibles de porter atteinte à ses droits et à sa dignité, d’altérer sa santé physique et mentale ou de compromettre son avenir professionnel ».

Cette disposition fixe les conditions nécessaires pour que le harcèlement tombe sous le coup de la loi, sans définir véritablement la notion de harcèlement moral et en laissant par conséquent au juge prud’homal une grande liberté d’interprétation.

Aussi, nous vous conseillons que tout manquement d’un salarié à ses obligations de travail soit systématiquement sanctionné par un avertissement écrit dans la forme prescrite par le Code du Travail. Toutefois, faites très attention à vos démarches afin de ne pas vous exposer à un risque de requalification en harcèlement.

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