IX. Définir une stratégie produits / 9.2 – Dans le cadre d'une création de fonds
C’est la Boulangerie moderne en matière d’offre, c’est-à-dire de vente à emporter (les anglais désignent cet acte d’achat de takeaway) ou qui permet de se restaurer sur place quel que soit le moment de la journée, y compris le petit déjeuner du matin sans oublier le pain quotidien . Le consommateur a envie de s’y rendre tous les jours, car il s’y sent bien accueilli, respecté, réconforté aussi et que tous les jours un événement nouveau s’y déroule en matière d’offre produit, animation.
CONCLUSION D’UN POINT DE VUE PANIFICATION
Que ce soit une création ou une reprise de fonds, le MAîTRE MOT indépendamment de l’offre solution-repas sera la QUALITE DU PAIN, base d’une clientèle quotidienne assurément, voir en augmentation au fur et à mesure du temps, sans oublier que le produit pain génère la meilleure marge.
Savez-vous comment les consommateurs repèrent une bonne Boulangerie, à la « QUEUE » faite sur le trottoir … et plus le pain est bon, plus ils en consomment disent-ils…
Au cas où ces consommateurs habitent à plus de 5 km, et faute de ne pouvoir s’en passer, ils congèlent les baguettes par 10 ou 15 à la semaine, si ces baguettes passent au test de congélation, c’est-à-dire que la croûte ne se délite pas au moment de la décongélation. A vous de vous assurer que votre méthode de fabrication subit ce test.
Pour cela, une attention toute particulière sera faite à l’aptitude de la maîtrise à transformer la matière première farine (responsable seulement pour 15 % de la qualité du produit fini, les 85 % restant étant dus au maître d’œuvre)…
Vous vous assurerez notamment auprès de votre équipe de fabrication d’une connaissance parfaite de l’effet de l’influence des paramètres extérieurs tels, que température, hygrométrie, en vue d’une accommodation sur la méthode de mise en œuvre du produit fini (nous vous conseillons de faire tenir un cahier journalier de ces critères, température, hygrométrie en faisant noter la correction apportée), sans oublier de contrôler régulièrement la qualité de l’eau dont une teneur en chlore importante peut venir contrarier un process de fermentation. Des appareils de filtration sur le principe d’osmose inverse seront à étudier dans ce cas là.
SEUL BUT ? SATISFAIRE CHAQUE JOUR CHACUN DE VOS CLIENTS POUR QUE CES DERNIERS N’APPRECIENT QUE VOTRE PAIN ET FEDERENT DE NOUVEAUX ADEPTES.
DOMAINE Pâtisserie
Il s’agira de privilégier l’authentique en proposant :
• Des tartes nature (c’est-à-dire dépose du fruit à même le fond de tarte) en harmonie avec la saison,
• Des produits « perdus de vue » tels que babas, savarins, allumettes…
• De tenir compte de la tendance diététique : en diminuant les teneurs en sucre, démarche qui aura l’avantage d’extraire les saveurs naturelles des autres ingrédients constitutifs.
• De ne pas hésiter à répondre à des demandes sporadiques telles que Pâtisserie sans œufs, sans amande etc… ne serait-ce que pour une image de marque citoyenne.
• Et enfin, l’auto contrôle de l’état sanitaire de votre entreprise par des organismes habilités qui installera immédiatement le contrat confiance dans l’esprit de vos clients (s'adresser pour ce faire au service vétérinaire de sa région).
Que ce soit une création ou une reprise de fonds, le MAîTRE MOT indépendamment de l’offre solution-repas sera la QUALITE DU PAIN, base d’une clientèle quotidienne assurément, voir en augmentation au fur et à mesure du temps, sans oublier que le produit pain génère la meilleure marge.
Savez-vous comment les consommateurs repèrent une bonne Boulangerie, à la « QUEUE » faite sur le trottoir … et plus le pain est bon, plus ils en consomment disent-ils…
Au cas où ces consommateurs habitent à plus de 5 km, et faute de ne pouvoir s’en passer, ils congèlent les baguettes par 10 ou 15 à la semaine, si ces baguettes passent au test de congélation, c’est-à-dire que la croûte ne se délite pas au moment de la décongélation. A vous de vous assurer que votre méthode de fabrication subit ce test.
Pour cela, une attention toute particulière sera faite à l’aptitude de la maîtrise à transformer la matière première farine (responsable seulement pour 15 % de la qualité du produit fini, les 85 % restant étant dus au maître d’œuvre)…
Vous vous assurerez notamment auprès de votre équipe de fabrication d’une connaissance parfaite de l’effet de l’influence des paramètres extérieurs tels, que température, hygrométrie, en vue d’une accommodation sur la méthode de mise en œuvre du produit fini (nous vous conseillons de faire tenir un cahier journalier de ces critères, température, hygrométrie en faisant noter la correction apportée), sans oublier de contrôler régulièrement la qualité de l’eau dont une teneur en chlore importante peut venir contrarier un process de fermentation. Des appareils de filtration sur le principe d’osmose inverse seront à étudier dans ce cas là.
SEUL BUT ? SATISFAIRE CHAQUE JOUR CHACUN DE VOS CLIENTS POUR QUE CES DERNIERS N’APPRECIENT QUE VOTRE PAIN ET FEDERENT DE NOUVEAUX ADEPTES.
DOMAINE Pâtisserie
Il s’agira de privilégier l’authentique en proposant :
• Des tartes nature (c’est-à-dire dépose du fruit à même le fond de tarte) en harmonie avec la saison,
• Des produits « perdus de vue » tels que babas, savarins, allumettes…
• De tenir compte de la tendance diététique : en diminuant les teneurs en sucre, démarche qui aura l’avantage d’extraire les saveurs naturelles des autres ingrédients constitutifs.
• De ne pas hésiter à répondre à des demandes sporadiques telles que Pâtisserie sans œufs, sans amande etc… ne serait-ce que pour une image de marque citoyenne.
• Et enfin, l’auto contrôle de l’état sanitaire de votre entreprise par des organismes habilités qui installera immédiatement le contrat confiance dans l’esprit de vos clients (s'adresser pour ce faire au service vétérinaire de sa région).
| Conseil n’1 : l'hygiène c'est important |
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