VII. Connaître l’environnement législatif de l’univers de la Boulangerie / 7.6 - HYGIENES DES ALIMENTS REMIS DIRECTEMENT AUX CONSOMMATEURS

Le Boulanger Pâtissier est tenu de se conformer aux dispositions relatives à l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs, exposées dans les décrets 71-636 du 21 juillet 1971, 91-409 du 26 avril 1991 complétés par la directive du 14 juin 1993 et l’arrêté d’application du 9 mai 1995. Ces textes définissent des règles fortement contraignantesen matière d’installation, d’équipement, d’alimentation en eau, de préparation et d’entreposage des aliments et de stockage des déchets, devant permettre de prévenir tout risque de contamination des aliments.

L’arrêté du 28 mai 1997, relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (remise indirecte), ainsi que l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments, viennent compléter cette réglementation.

Conseil n°1 : l'hygiène c'est important

Enfin les entreprises peuvent se reporter au Guide des bonnes pratiques d’hygiène en Pâtisserie que la Confédération a mis au point avec la Confédération de la Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Traiteur qui propose un ensemble de moyens adaptés aux structures artisanales et dont l’efficacité a été reconnue par les administrations de contrôle. Le guide est téléchargeable sur le site : www.cannelle.com.