IX. Définir une stratégie produits / 9.1 – Dans le cadre de la reprise de fonds

PRODUITS DE PANIFICATION

a) Bien identifier les produits porteurs de votre prédécesseur et les poursuivre en veillant,
d’une part à peaufiner la texture :

• Plus d’alvéoles,
• Plus de sensations en terme de croustillant,
• Diminution parfois du volume, de la mie par rapport à la croûte (le côté bourratif dans l’esprit des femmes signifiant prise de poids)
Les pâtes dîtes douces restent à privilégier.
• Ajout de graines (tournesol, pavot, courge, lin brun, lin jaune, sésame), d’aromates (thym, coriandre, fenouil… version poudre ou graines), de fruits secs de préférence torréfiés sous forme de poudre, soit en saupoudrage ou à l’intérieur pour apporter des sensations en bouche.

D’autre part, à améliorer le goût de la mie en privilégiant

• les process de fermentation (poolish, autolyse, longue fermentation, pâte fermentée, levain dur, levain liquide) qui vous permettent de ce fait de diminuer progressivement la teneur en sel et de suivre ainsi les recommandations de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) soit pas plus de 24 g de sel/kg de farine afin d'arriver progressivement aux 18 g. Une teneur réduite en sel est un argument à faire valoir d’un point de vue santé.

Recommandation M.S.B: L’ajout de levain liquide confère à votre pain une acidité douce plutôt lactique (comme celle du yaourt) qu’acétique (style vinaigre, particulièrement présente dans le levain dur) et convenant de manière globale au palais du consommateur.

Soit vous optez pour le levain liquide prêt à l’emploi actif ou non, ou pour l’appareil TRADI-LEVAIN conçu par M. ZUNIC et fabriqué par MATFOUR. La mise en service de cet appareil s’effectue dans votre fournil et 2 ou 3 diagrammes vous sont proposés adaptés à l’équipement et à l’organisation de votre travail.

Pour en savoir davantage : notre formulaire

b) Pour les produits peu représentatifs en terme de volume, ne les supprimez pas immédiatement car les clients demandeurs vous feront vite mauvaise presse ; au fur et à mesure du temps, proposez alternativement des produits de votre création…

c) Produits de votre création (pour des idées recettes ayez le réflexe : contactez-nous). Les ajouter, dans un premier temps, à la gamme de votre prédécesseur en vous assurant de leur pertinence auprès de vos clients…

Pour cela :

• Positionnement immédiat sur le comptoir (pendant un mois ou deux) avec une étiquette comportant nom, ingrédients principaux… en ayant soin de vous assurer que votre personnel de vente a bien goûté chaque nouveau produit.
• IDEE NOUVELLE :
laisser la possibilité à vos clients de prendre un morceau à leur guise en mettant à leur disposition un couperet (les morceaux pré découpés à l’avance sèchent en surface et desservent).
Vous pouvez même, pendant une quinzaine de jours, offrir votre petit pain nouveau à chaque client servi , SEMER c’est RECOLTER l’évidence même de part le métier que vous exercez.
• Faîtes les s’exprimer ce qui vous permettra de faire une synthèse à la fin de la période test de mise en vente, soit pour apporter des améliorations en terme de formulation, de forme, de positionnement prix ou carrément décider l’arrêt momentané voir définitif du produit envisagé.

CETTE DEMARCHE NECESSITE UNE SYMBIOSE PARFAITE D’UN POINT DE VUE PROFESSIONNEL ENTRE L’EQUIPE DE VENTE ET DE FABRICATION.

L’EQUIPE DE VENTE, INDEPENDAMMENT DE SES COMPETENCES PROPRES, DE PAR LA REMONTEE DES REMARQUES FAITES PAR VOS CLIENTS, ET DE LEUR PRISE EN CONSIDERATION PAR VOTRE PERSONNEL DE FABRICATION DETERMINENT LA DYNAMISATION DE VOTRE CA.

Conseil n’4 : remettez à jour vos compétences

d) Assurez-vous des connaissances de votre personnel de vente en abordant les sujets suivants :

• Agriculture conventionnelle, agriculture bio, agriculture durable,
• Les ingrédients de base de votre baguette de consommation courante/baguette de tradition française,
• Les ingrédients spécifiques de vos autres pains,
• Les différentes méthodes de travail appliquées à chacun de vos pains et leur répercussion en terme de texture, goût et conservation. L’équipe de fabrication est invitée à faire des démonstrations à votre équipe de vente dont chaque membre constitue le commercial de votre entreprise.
• Connaissance gustative de chacun de vos produits,
• Quelles seront les réponses données aux questions suivantes des clients : « Je suis diabétique, quels pains me conseillez-vous ? » « Ma fille est atteinte de la maladie coeliaque, quelle pâtisserie puis-je acheter pour elle ? » « Mon mari est allergique à l’arachide, quelle huile de friture avez-vous utilisée pour vos beignets ? », etc...

DES QUESTIONS DONT LA REPONSE DETERMINERA LA FIABILITE OU NON DE VOTRE ENTREPRISE AU REGARD DE VOS CLIENTS.
Sans oublier le risque pénal que vous encourez personnellement en cas de mauvaises réponses portant atteinte à la santé d’un consommateur.

Vous souhaitez une formation spécifique pour votre personnel de vente : notre formulaire de contact

Voilà six mois se sont écoulés, vous avez pris vos repères, vous avez respecté les habitudes de vos clients, il s’agit maintenant de recomposer en partie ou d’étoffer votre gamme de pains pour répondre AUX TENDANCES ACTUELLES FORTES.

REPOSITIONNEMENT DU PAIN PAR LE CORPS MEDICAL ET NOTAMMENT AUPRES DES ENFANTS DE PART CE PHENOMENE D’OBESITE MONTANTE.

Solutions à proposer par vos soins :

• Des baguettes miniatures (13 à 15 cm de long et 2 cm de large) saupoudrées de graines de sésame ou non,
• Des tartines de pain grillées disposées sur votre comptoir entre 6 H 00 et 8 H 30 (l’odeur dégagée par votre toasteur dans le magasin, éveillera l’odorat, les papilles gustatives et facilitera l’acte d’achat) pour lesquelles vous proposerez comme garniture : beurre, pâte à tartiner, miel (www.au-faisan-dore.com) confitures de fruits (www.feerie-gourmande.com) , confitures de lait etc…
• Des tranches de pain saupoudrées de copeaux de chocolat au lait mises en évidence sur votre comptoir entre 16 H 30 et 18 H 00,

TENDANCE ETHNIQUE : Recherche de pains plats (pas plus de 2 cm de hauteur), ronds (diamètre 15 à 20 cm) et mous.

Solutions à proposer par vos soins :

• kebabs, ckmek (pain turc), pain tunisien, naan (pain des Indes), khobs arabi (pain du Moyen-Orient) fourrés ou non, sans oublier les plus traditionnels des ethniques : ciabatta, focaccia, bretzel.

L’occasion pour vous de vous ouvrir à l’innovation, à la culture, à la recherche d’ingrédients nouveaux que nous saurons vous trouver dès lors que vous en exprimez le souhait au contact.

TRADITION FRANCAISE SUR LEVAIN LIQUIDE

PAIN SUR FARINE DE MEULE

Sans oublier de disposer pour chaque saison trois à quatre pains bien spécifiques, il s’agit en effet de créer comme les créateurs de mode un effet de renouveau …

PRINTEMPS : le soleil, les couleurs, les senteurs doivent se retrouver dans vos pains dont la mie sera claire, légère, aérée. Privilégiez la présence d’aromates comme le thym, le romarin et là la fougasse se prête excellemment à ces déclinaisons.

AUTOMNE : Noix, champignons, lardons, gruyère, rosette, autant d’ingrédients à présenter sous différentes formes dans vos pains en combinaison ou non. Sans oublier la farine de châtaigne que vous pouvez utiliser à hauteur de 30 % dans votre farine panifiable, soit pour un pain ou un cake en y ajoutant cubes de pommes…

HIVER : pépites de chocolat, figues, oranges confites, à privilégier dans vos pains sans oublier le pain d’épice nature ou décliné avec des essences florales (bergamote, serpolet, lavande…)

Pour assurer la pérennité de votre Boulangerie :

• Créer et/ou compléter la gamme « prêt à manger » :
1. Proposer des sandwichs en jouant sur la variété des pains, leur forme et la garniture, sans oublier de proposer des références sans mayonnaise et beurre pour répondre à la tendance diététique. Il s’agit là de le faire valoir sur une étiquette adéquate,
2. Composer des salades, des desserts laitiers à consommer dans un verre,
3. Proposer des tartes salées en relation avec la saison vendues à la coupe,
4. Installer une machine à café et 2 à 3 mange-debout,
5. Faites-vous agréer pour recevoir les tickets restaurant en titre de paiement ; formulez la demande du dossier à la Commission des Tickets Restaurant – 32, rue Brison – 42335 – ROANNE CEDEX (www.cntr.fr)
6. Sans oublier l’offre alléchante pour les étudiants : 1 sandwich + 1 boisson + 1 dessert à un prix exceptionnel (selon).